Khái quát về Chất béo

Chất béo (Lipid) trong thực phẩm gồm 3 loại chính là triglycerid, phosphorlipid và cholesterol. Triglycerid chuỗi dài cần được tiêu hóa thành glycerol và các acid béo mới được hấp thụ, trong khi triglycerid chuỗi trung bình hoặc ngắn, phosphorlipid và cholesterol được hấp thu mà không cần tiêu hóa.

Chất béo trong thực phẩm có từ hai nguồn khác nhau: động vật và thực vật. Các chất béo có nguồn gốc động vật thường gọi là mỡ, chất béo nguồn gốc thực vật thường được gọi là dầu. Các loại chất béo động vật thường chứa nhiều acid béo no (acid béo bão hòa) dễ bị đông đặc hơn trong khi các chất béo thực vật có nhiều acid béo không no (acid béo chưa bão hòa) thường có nhiệt độ đông đặc thấp hơn.

Acid béo không no có lợi cho sức khỏe hơn, nhất là đối với hệ tim mạch, nên về mặt nguyên tắc các loại chất béo có nhiệt độ đông đặc càng thấp thì càng tốt cho sức khỏe và ngược lại. Mỡ cá dù có nguồn gốc động vật, nhưng chứa nhiều acid béo không no (Omega-3, Omega-6, Omega-9…) nên ít đông đặc và được xem là một loại chất béo tốt. Dầu thực vật nếu đã được no hóa (ví dụ làm margarine, shorterning…) hoặc dầu của các cây họ cọ (dầu cọ, dầu dừa…) cũng có nhiệt độ đông đặc cao hơn nên không có lợi cho sức khỏe.

Chất béo khi chế biến ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc bảo quản không tốt thường bị phân hủy và sinh các độc chất (acrolein, các gốc oxy hóa…) có thể gây ngộ độc cấp hoặc tổn thương tế bào về lâu dài. Vì vậy cần bảo quản chất béo ở nơi tối, mát, khô ráo, và không dùng lại dầu mỡ đã qua sử dụng.

Đồng phân hình học thường ở dạng cis, khi đun nóng sẽ chuyển sang dạng trans. Đối với các acid béo thì ở đồng phân dạng cis sẽ dễ tiêu hóa, kém bền vững, nhiệt độ nóng chảy thấp hơn các acid béo đồng phân trans.

Biến chất do nhiệt

Chủ yếu quá trình biến đổi do nhiệt của lipid xảy ra mãnh liệt trong quá trình chiên. Cụ thể các phản ứng quan trọng sau:

Dầu luôn bị oxi hóa trong suốt quá trình chiên. Các acid béo đã bị oxi hóa sẽ tạo sản phẩm là lactone và andehyde, các hợp chất này sẽ tạo mùi cho món ăn chiên. Hầu hết các hợp chất này có nguồn gốc từ acid linoleic.

Quá trình tự oxi hóa của các acid béo chưa bão hòa có thể gây nổ bởi sự tạo thành các gốc tự do. Các gốc này được giải phóng khi một acid béo chưa bão hòa tiếp xúc trực tiếp với oxi trong không khí với sự có mặt của kim loại như đồng, niken, sắt.

Các acid béo bao gồm các acid béo liên kết (trong phân tử triacylglycerol) và các acid béo tự do có sẵn trong dầu tinh khiết hoặc được sinh ra từ phản ứng thủy phân trong suốt quá trình chiên.

Kết quả của quá trình này sẽ làm cho dầu cũng như món ăn có màu sậm hơn, mùi vị khó chịu hơn, đặc biệt là dầu sử dụng lại nhiều lần.

Các gốc tự do có thề làm tăng phản ứng oxi hóa hóa học trong dầu. Dầu càng chiên đi chiên lại thì sự tạo thành các gốc tự do càng cao, do sự phân hủy các acid béo chưa bão hòa càng lớn.

Nguồn : Tổng hợp

CÔNG TY TNHH iLAB Chuyên cung cấp các Thiết bị thí nghiệm cho ngành Dược phẩm và Mỹ Phẩm , các thiết bị phân tích chuyên sâu …v…v…

Liên hệ : 02866525193 để được hỗ trợ