QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN

Đối với mỗi người dân Việt Nam thì cây chè (trà) là một loại thức uống cực kì quen thuộc đã có từ rất lâu đời. Nó đi vào văn hóa của người dân Việt Nam và việc uống chè vào mỗi buổi sáng như đã là thông lệ. Nhưng gần đây chè đen được sử dụng phổ biến vì có những tác dụng khá tuyệt vời. Sau đây chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu chè đen và quy trình sản xuất chè đen ở Việt Nam và trên thế giới.  

Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến 1 cách thích hợp, chủ yếu là quá trình lên men và sấy búp chè và lá chè .

Quy trình sản xuất chè đen:

Trong đó:

– Giai đoạn làm héo: Quá trình héo trà là làm thay đổi về sinh lý và sinh hóa của lá chè, quá trình này có liên quan đến độ ẩm trong lá và nhiệt độ môi trường. Yêu cầu của quá trình làm héo là giảm hàm lượng nước trong lá còn lại 60 – 62%, lá chè trở nên mềm, dai, thể tích lá giảm đi. Chất tan tăng lên do sự thủy phân các chất. Tuy nhiên cũng có một số chất mới, không hòa tan được tạo thành. Ở giai đoạn này tanin bị giảm đi 1 – 2%, các chất có màu được tạo thành, hương thơm được hình thành (do catechin bị ôxi hóa rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanin, hoặc asparagic). Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các acid amin hòa tan. Một số chất khác như vitamin C, diệp lục, gluxit giảm, Hàm lượng Cafein tăng lên.

– Giai đoạn vò chè: Sau khi héo lá chè xong, tiến hành vò chè. Mục đích của giai đoạn này là dùng biện pháp cơ giới để phá hoại tổ chức của lá, tạo điều kiện cho dịch tế bào tiếp xúc với ôxi để quá trình ôxi hóa được tốt. Yêu cầu cần đạt được là làm dập tế bào khoảng 70 – 75%. Mặt khác vò chè còn nhằm tạo nên hình thức của sản phẩm (làm cho búp và lá xoăn), theo yêu cầu của thị trường để thuận lợi cho việc đóng gói và bảo quản. Ở giai đoạn này sự ôxi hóa tăng lên nhiều so với giai đoạn làm héo

– Giai đoạn lên men: Là giai đoạn quan trọng nhất trong chế biến trà đen. Sự lên men được tiến hành từ khi vò trà và hoàn chỉnh ở giai đoạn cuối của lên men. Các quá trình xảy ra ở giai đoạn này là quá trình lên men, quá trình tự ôxi hóa, quá trình có tác dụng của vi sinh vật (quá trình này rất thứ yếu) và quá trình tác dụng của nhiệt (có tác dụng rút ngắn thời gian lên men). Điều kiện cần thiết: độ nhiệt: 24 – 260C; độ ẩm không khí: 98%; thời gian: từ 3 đến 3,5 giờ.

– Giai đoạn sấy: Mục đích của giai đoạn này là dùng độ nhiệt cao để đình chỉ các hoạt động của men, nhằm cố định phẩm chất chè và làm cho hàm lượng nước còn lại 4 -5% theo yêu cầu của chè thương phẩm trên thị trường.

Để xác định độ ẩm chính xác của mẫu thì cân sấy ẩm của BIOBASE model BM – 50 – 1 với khả năng cân chính xác đến 0.001g và 0.1% độ ẩm, MB – 50 – 1 là 1 lựa chọn thích hợp nhất.

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

error: Content is protected !!